跟“一坐一忘”的创始人李刚约采访的时候有些出乎意料：他把电话采访的时间定到了当天晚上十一点，之后推迟到差不多十一点半才开始。
虽说由于疫情很多当面采访已经都改为线上/电话采访，习以为常，但如此晚的采访也很少碰到。转头第二天约湊湊餐饮首席执行官张振纬采访，他又把电话采访时间定在了早上七点半。不禁感叹餐饮从业者“早出晚归”的“苦力活”不易。
李刚说自己经过疫情，真切地感受到了这一行的“求生欲很强，同行们很顽强，感觉某家快不行了，转头看它还活着。包括我自己从来没这么努力过。”
2020年初的餐饮业被疫情打得一塌糊涂，所有人都知道行业难。进入五六月，目力所及及访谈皆可见其在逐步恢复。除了靠从业者们的自救、抱团和政府出手扶持，另一个信心大抵来自于中国人的“爱吃”。
4月底，陈晓卿的《风味人间（第二季）》上线，截至目前，豆瓣评分高达9.3，网友们的评论充斥着食物带来的强烈的满足、治愈和幸福感。梁实秋先生说“中国人馋”且“天下嘴馋的人不少”。随时有人问其对吃的研究，他说自己几曾有过研究？“只因我连续吃了八十多年，没间断。”
人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃。专恣口腹之欲不可，然饮食一端，是生活艺术中重要的项目，未可以小道视之。梁实秋道，“我以为要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多的味蕾？”
民以食为天，出自《史记·郦食其传》。这句话中国老百姓都知道，也是历来公认人生首要之事，梁实秋说其时的人家“平均收入百分之四十用在吃上”。当下的中国人当然有了更多的追求和花销品类，但“好吃”一事从未缺席。
中国人重吃的文化是一步步积淀起来的，《论语·乡党》说，“食不厌精，脍不厌细。”也跟文人雅士爱吃爱作食谱分不开，袁枚的《随园食单》，文字雅洁生动，垂涎欲滴，逸兴遄飞。
古时的鼎食之家，不过五鼎食。日食万钱，犹云无下箸处，也是后来的事。晚近之世，饮食一道乃得精进。譬如扬州富商云集，放烹调之术独步一时；黄河河工乃著名之肥缺，也有空钻研饮宴之精，所以汴、洛、鲁成一体系；闽粤通商口岸，市面繁华，所制馔食又是一番景象。
一般谈吃菜以下馆子为主。“酒楼饭馆是饮宴应酬的场所，是有些闲人雅士在那里修食谱，但是时势所趋，也有不少人在那里只图一个醉饱。现在我们国民所得急剧上升，光脚的人也有上酒楼饮茶的。”
中国人的吃，不可忽略的是家常便饭。梁实秋说，“我们谈中国吃，本不该以饭馆为限，正不妨谈我们的平民的吃。平民吃苦，但手头比较宽裕的时候，也知道怎样去打牙祭。”另，平民食物常以各种摊贩的零食来做补充，不分阶级雅俗共赏，“大概天下之口有同嗜。”
一是“口之于味，有同嗜焉”，好吃的东西大家都爱吃。一是汪曾祺先生也说，酸甜苦辣臭，“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。”
餐饮业发展至如今，从选料、烹饪、菜式当然不可同日而语，也自有其规模和产业化，袁枚不喜欢的“火锅”已成为最容易上市的细分领域；同时发展出多元的业态，如发展出外卖如此强势的业态，跟堂食竞争，也在特殊时期维持着商家的生机。
餐饮业并非如大型制造业、航天航空、能源、金融等“国之重器”行业，大企业市值动辄上万亿，牵一发而动全身，餐饮业的头部企业海底捞目前市值还不到2000亿，一对比可以说都是“小散户”了；产业链也不长，供应商也难有大规模，危机最大的是固定成本过高，在疫情之下租金、现金流“要命”，大浪淘沙在所难免。
汪曾祺在上世纪90年代初谈及中国烹饪的危机时说，一是没有以前的材料，“昆明汽锅鸡要用武定壮鸡，现在买不到”；二是赔不起那功夫，“张大千做一碗清炖吕宋黄翅，要用十四天。”三是，“经营管理和烹制的思想有问题”，菜本来是应该不断创新的，要在色香味上下功夫，现在的创新菜却多在形式上，“在工艺菜上装上彩色小灯泡，闪闪烁烁，这简直是：胡闹！”
这些“毛病”和建议放在今天也未见过时。在后疫情时代，如果在产品端，商家们不断追求“内容”上的创新，材料和用时本本分分，不断巩固品牌，是自强之道；产业端也许会有“强者恒强”的趋势，但中国人民对于饮食多元化的追求“千年不坠”，“小散”遍地也意味着处处有生机，时时有希望。毕竟，“中国人就是什么事情都能落到吃饭这件事上去。”
疫情下餐饮业：自救与抱团
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