“疫情一宣布，我整个春节就一天没闲下来。从腊月二十九到大年初二，在部署应对工作的同时，我每天戴着口罩去商场里转悠。看着人流量的日渐减少，我更加相信这对餐饮行业来说是场要打的硬仗。”2月2日，弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙在接受21世纪经济报道专访时说。
“非典期间，我在清华大学读研，由于疫情的严重性，清华大学的校门都关了。当时我住在校外，进不去学校里边，每天吃饭都是难题。因为外边基本上找不到开门的餐馆，我每天就弄点面条、方便面吃，那段时光是非常艰难的。”王小龙回忆说。
后来到了非典快要结束的阶段，王小龙忍不住叫了几个要好的同学，戴着口罩想去尚在营业的餐厅下馆子。进去一看，服务员比顾客多得多。服务员站在那，甚至是以很惊讶的眼神看着这群勇敢出来吃饭的食客。
17年后，身为百福控股CEO的王小龙因为疫情度过了一个非常规的春节。百福控股是弘毅投资旗下对餐饮领域进行系统化投资布局和运营管理的平台，已经投资了十多个餐饮品牌，其中包括遇见小面、西少爷、和合谷等。在成立百福控股之前，弘毅还收购了英国餐饮品牌PizzaExpress，并投资了权金城、权味。
由于百福旗下品牌大多分布在北京和深圳，王小龙在对北京的餐饮品牌进行预警和防疫相关工作安排后，在1月22号即腊月二十八的晚上迅速动身来到深圳，与当地的餐饮品牌一块认真讨论应对策略。
在深圳呆的五六天时间里，王小龙每天都戴着口罩在住处附近的商场转悠，观察人流量的变化、自家企业的经营情况，以及别人家门店的应对情况。看着情况比想象中还要严重，王小龙带领百福和旗下餐饮企业采取了一系列应对策略：高管主动停薪或降薪、所有新店计划暂停、重点发力外卖渠道、积极进行防疫消毒并呼吁优惠政策支持。
疫情加速了餐饮行业的洗牌趋势，王小龙相信，未来终将属于那些在便利性、安全性、性价比、精细化管理等方面表现出色的优秀品牌。
餐饮行业面临现金流危机
《21世纪》：此次疫情对餐饮行业带来的主要影响有哪几方面？
王小龙：短期来说的直接影响是，因为不鼓励聚餐等因素，餐馆的堂食几乎是没有生意的，较以往下跌了80%-90%。只有少量的外卖还在运作，但外卖也遇到了问题，比如人们对它的安全性是有担忧的，会不会也存在健康隐患。
很多企业在春节期间囤积了大量的食材，但由于疫情来得太迅猛，很多食材无法消化，这造成了巨大的损失。同时，企业运作还有人工、租金、还贷款等方面的开支。有地产商主动提出减免租金，但还是少量的。
《21世纪》：西贝董事长贾国龙此前接受采访时说，贷款发工资可能也只够撑三个月。百福旗下餐饮企业的现金流情况如何？
王小龙：整个弘毅、百福的餐饮板块有十几个品牌，年营收规模跟西贝差不多。但我们有一半门店在海外，在国内有接近600家门店，年营收规模总体在三四十亿。对其中好一些的品牌来说，它们有平时的管控和积累，如果立即压缩开支并且快速开源节流，我认为是可以扛三个月的。
而对一些小品牌来说，压力是更大的。因为它们本身处于成长期、投入期，造血功能不足以覆盖基础设施、人员等方面的各种前期投入。对它们来说，可能现金流就够支撑一两个月的时间。当然，现在也都在采取积极的措施应对。百福作为上市公司，会发挥集团军协同作战的能力和资本优势，努力协调资源，协助各品牌渡过难关。
要压缩开支也要主动进攻
《21世纪》：为了应对现在的变局，百福和旗下的餐饮企业采取了怎样的举措？
王小龙：我们的反应是比较快的，从1月20日钟南山谈到新型冠状病毒感染的肺炎疫情是肯定的人传人开始，我就几乎一天没休息过。我第一时间在微信工作群中跟旗下餐饮企业的老板预警，希望大家做好最坏的打算，制定出自己的应对策略。
确保员工和顾客的安全健康是我们的第一考虑，因此，百福第一时间响应政府号召，为减少疫情的传播，快速关闭400多家店，让员工尽量原地待命，等候通知。
同时，我们也很快采取了非常规的做法来开源节流。餐饮企业的人力成本是比较主要的，但我们会尽量不裁员，首先通过管理层停薪、降薪，与公司共渡难关。我作为CEO，与COO、CFO商量后均决定从2月份开始停薪三个月。总监层面薪酬减半，其它还有部分同事根据自己的工作量自愿提出休假。
在百福旗下的餐饮品牌大部分在北京和深圳，在对北京本地品牌进行预警和安排后，我在1月22号晚上来到深圳呆了五六天，与我们当地的餐饮品牌一块认真讨论应对策略。
它们的反应也是极快的，决定马上以活下来为最重要的目标，采取自救的一系列措施。首先，压缩一切开支，所有投资暂缓。所有要开的新店暂停，所有对外的招募暂停，管理层人员开始停薪、降薪。
第二，我们还得主动进攻，想办法加磅外卖，并且让消费者放心。我们的一些品牌开始推出适应家庭套餐的外卖，门店方面开始陆续为员工购买医用口罩、体温计、消毒酒精等个人防护工具，并配备专业的测温温度计对来店顾客进行测温。截至1月24日除夕当天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道鱼火锅等14个品牌均已完成了门店疫情防控工具的购置和员工防控培训工作，并通过微信公众号和微博向社会发送了疫情防控告知书。
《21世纪》：针对现在的情况，弘毅和百福是否会调整在餐饮领域的投资策略？
王小龙：长期来说，我们不会停止在餐饮领域的投资布局。短期来说，我们现在的重点是把旗下已有的品牌做好，大家一块共渡难关。
因为首先，餐饮行业具有很强的刚需性，目前是四五万亿的体量规模。十年以后很可能是十几万亿的体量规模，这是支柱型的行业。
第二，中国餐饮行业很大程度上代表中国的饮食文化，是中国传统文化的最经典代表。而且走国际化这条路已经开始出现了，全球化是必不可免的，所以我们坚定投资餐饮行业。
第三，即使疫情不来，行业也会有洗牌的趋势出现，这次疫情加速了洗牌。我们相信，一定会有一批优秀品牌，在便利性、安全性、性价比、精细化管理等方面表现出色，它们的抗风险能力是很强的，我们会加大力度支持品牌快速发展。
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